Seguramente muchos de nosotros (los gastronómicos) nos encontramos tarde o temprano con la postergada tarea de tener que gestionar los costos. Ya seamos dueños, pequeños emprendedores, gerentes, asesores, Chefs ejecutivos o cocineros devenidos en gerentes de cocina debido a la escasez de recursos (generalmente económicos y muchas veces intelectuales) disponibles en el mercado para abordar estas necesidades.
Lo cierto es que más temprano que tarde debemos ir al encuentro de ellos, antes de que sean ellos quienes nos encuentren a nosotros.
Antes de los 9 consejos te invitamos a ver la introduccion a los costos si es que todavía no lo hiciste 🙂
Ahora sí, veamos cuales son las 9 claves iniciales para comenzar a controlar los costos y bajarlos de forma rápida. Implementando pequeñas soluciones podemos tener resultados al instante.
1-Estandariza todas tus recetas.
Es importante saber cómo optimizar los costos con un conocimiento real de los costos de tus recetas. Para esto es fundamental que estas estén debidamente estandarizadas contemplando las mermas y los procesos. En este link podrás encontrar una herramienta sumamente útil para hacerlo. Mira el video de cómo funciona.
2-Limita el número de platos en tu carta.
Las cartas extensas complican los procesos y la decisión de tu cliente. Mientras más opciones les des, más complicas su decisión. Es importante hacer un buen diseño estratégico de la oferta y una correcta ingeniería de menú. La cantidad y variedad no suele ser tan importante como otros aspectos, al contrario de lo que muchos piensan.
Además, no te olvides que cuanto más extensa sea tu carta, mayores los desperdicios y menores las posibilidades de conseguir mejores precios en las compras de tus productos.
3-Pregúntate ¿Las porciones son de un tamaño adecuado?
A veces, los costos de un bar se disparan porque en cocina llenan los platos demasiado haciendo que los costos se incrementen y por tanto el margen de ganancia se reduzca. Esto también se puede ver si al recoger los platos de las mesas queda mucha comida en ellos.
4-Cuidado con lo que ofreces como cortesía.
En algunos bares o restaurantes se acostumbra a colocar ciertos productos como cortesía, por ejemplo, pan, snacks, una copa, etc. después o antes de la comida. Si bien no se los cobras al cliente, debes tomar en cuenta que estas “cortesías” implican un aumento de tus costos y por tanto debes tenerlos en cuenta al fijar los precios de venta.
5-Controla también los desperdicios.
¿Cuántas veces al final del día tenes que tirar comida porque no se vendió? Esto sucede aun más en un Take Away por ejemplo ¿Puede que estés sobreestimando tu demanda? Si todos los días, por ejemplo, tiras 1 kilo de ensalada, puede que estés elaborando 1 kilo de más de lo que realmente necesitas. Si tiras sólo un par de porciones, puede que sea lo normal. Es muy importante tenerlos en cuenta antes de calcular los resultados mensuales ya que serán una gran incidencia en la diferencia entre los costos teóricos y los costos reales.
6-Negocia con tus proveedores.
Otro de los grandes costos ocultos en el manejo de un bar o restaurant son los asociados a los pedidos que recibes. ¿Pagas envíos varias veces al mes del mismo proveedor? Si bajas el numero de platos en tu oferta muy posiblemente bajes el número de artículos que copras y por tanto el número de proveedores.
7-Intenta vender los platos con mayor rentabilidad.
Para esto es importante conocer el volumen de venta y los márgenes de contribución de cada plato. Luego implementar una buena ingeniería del menú para dirigir las elecciones de tus clientes hacia los platos más rentables colocándolos en los Sweet Spots de tu carta según su formato. Aquí un link de descarga Gratuita.
8-Ajusta los procesos productivos.
Es sumamente importante saber según lo vendido en cada mes cual es el costo teórico que debería haber tenido ese volumen para contrastarlo contra el real para poder optimizar los procesos de producción de manera de que estos sean lo mas parecidos a los teóricos.
9-Controla los inventarios.
Por ultimo y no por esto menos importante, es fundamental que controlemos el stock inicial y el final de cada insumo mensualmente de manera de controlar desvíos y poder reducirlos identificando su procedencia y corrigiéndolos ya que la incidencia de estos puede ser relevante en márgenes tan pequeños como los que presenta la gastronomía.
Claro que todo esto es sólo el comienzo del ovillo que tendremos que empezar a desanudar y para eso seguiré subiendo contenido para que podámos seguir teniendo mayor control y mayores ingresos en aquello que hayamos emprendido.
Y vos…¿Ya implementas algun método para controlar tus costos? Compartilo para poder hacer de la gastronomía un espacio que, aparte de dar de comer a otras personas, sea nutritivo para todos 🙂 .
¿Necesitas implementar alguna de estas soluciones pero te faltan las herramientas? Hacé Click Aquí y vas a poder encontrarlas.